יום שבת, 7 בינואר 2012


פוסט 5 – כמה טוב להיות שפן הניסיון 
מתכון חמישי


כיף להיות שפן ניסיונות. של מעסים, בעלי יקבים, בעלי צימרים, אפילו של שוקלטיירים (chocolatierre - אלו שמכינים שוקולד) אבל השיא הוא להיות שפן ניסיון של שפים. אנחנו מדברים מתוך ניסיון. הפעם עינב שלח לנו צו 8 למטרת בדיקה של מנה חדשה שהוא שוקל להכניס למסעדה בה הוא, למי שלא הבין עד עכשיו, השף הראשי והמוכשר.
קבענו במוצ"ש ולמרות שלחצנו עליו, את המתכון הוא שמר בסוד. יום לפני המפגש הוא כתב לנו בהודעה משותפת את המשפט הבא: "קלמארי על הפלנצ'ה עם ניוקי מטוגן, קרם חציל ועגבניות שרי תמר צלויות." ונעלם. 
"די נו,  רציני??" שאלנו מיד בתגובה. "נו ברור, למה שלא אהיה רציני?".
שמחים וטובי לב חיכינו בסבלנות להגחתם של שלושה כוכבים בשמיים, ושמנו פעמינו במרץ לעבר רמת גן. 
אז הנה לכם מתכון לקלמארי על הפלנצ'ה עם כופתאות תפוחי אדמה (ניוקי) מטוגנות, קרם חציל ועגבניות שרי תמר צלויות. הוא לא יקר, אבל נראה מיליון דולר, לא מסובך, אבל נראה ככזה, והכי חשוב סופר טעים וממש מדליק. מתאים לאורחים מפתיעים או למטרת רושם קטלני בדייט, אבל רצוי להתאמן על חברים לפני כן. כן שיהיו גם לכם שפני ניסיון (אנחנו דוגלים ב"תעביר את זה הלאה").


את כל המרכיבים מכינים בנפרד ואז מסדרים יפה יפה להגשה. הצעת הגשה מפורטת בסוף אבל תהיו יצירתיים!




כופתאות תפוחי אדמה (ניוקי)
הערת המחברים:  בחרנו ללכת על גרסה ספרדית של המאכל האיטלקי ניוקי. מה לעשות שאנחנו עושים בלוג עם שף של מסעדה ספרדית...  בגלל הנטייה הספרדית של המטבח שלנו, המתכון לא דורש כופתאות ניוקי מעוצבות ומושכות כמו שאתם רגילים לראות במסעדות איטלקיות למיניהן. אנחנו לא רדודים ושטחיים. לנו חשוב התוכן ולא הצורה...
מצרכים:
5 תפוחי אדמה לבנים בגודל בינוני (לשים לב שהם ללא שורשים וכתמים עליהם)
חצי קילוגרם מלח גס
ביצה אחת
30 גרם חמאה
חצי כוס קמח (עם אופציה לעוד בהמשך)



הכנה:
לוקחים תבנית ומפזרים את המלח הגס עד ליצירת שכבה אחידה. 
מניחים את תפוחי האדמה עם הקליפה על התבנית עם המלח


מכניסים לתנור שחומם מראש לחום של 200 מעלות בין חצי שעה לארבעים דקות (עד שתפוחי האדמה רכים). 
מוציאים את תפוחי האדמה מהתנור, מקלפים אותם, מועכים בקערה ומוסיפים 30 גרם חמאה, ביצה, את הקמח וקורט מלח דק. מערבבים עד ליצירת בצק אחד (אם צריך, מוסיפים עוד קמח). טיפ של עינב: הבצק צריך להיות לא דביק אבל גם לא קשה. 
עוטפים את הקערה בניילון נצמד ומכניסים למקרר לחצי שעה. 

מקמחים את אזור עבודה. 
לוקחים גוש בצק ומגלגלים את הבצק לצינור בעובי 2 ס"מ (אפשר גם ללטף אותו).
חותכים לטבעות בעובי של ס"מ. 
מחממים סיר עם שמן (רצוי קנולה או תירס). 
מטגנים את הניוקי עד שיגיעו לצבע זהוב שחום (מולאטי). 
מניחים את הכופתאות על צלחת עם נייר סופג וממליחים מעט במלח דק. 




עגבניות שרי תמר צלויות
עינב קורא לזה סוכריות עגבנייה כי זה יוצא ממש מתוק. 
מכניסים אותן לתנור עד שהן נכנעות לחום הכבד. אז, החימום מוציא מהעגבניות את כל הסוכרים שלהן ומשאיר אותן מתוקות וטעימות להפליא. 
מצרכים:
סלסילת של עגבניות שרי אדומות
מלח ים
שמן זית
מעט חומץ שרי
הכנה:
חותכים עגבניות לחצאים. מניחים בתבנית. בוזקים מעל שמן זית, חומץ שרי, מפזרים מלח ים. אוהבי אורגנו יכולים להוסיף אורגנו יבש. 
מכניסים לתנור שחומם מראש לטמפ' של 180 למשך רבע שעה. 


קלמארי
6 יחידות קלמרי (רק טרי וכמה שיותר קטן יותר טוב)
הכנה:
ממליחים ומשרים בשמן זית 5 דקות 
צולים על מחבת בלי שמן על חום מאוד גבוה 30 שניות כל צד עד שהקלמארי מאבדים את הצבע השקוף, נהיים לבנים ומתעקלים קלות. 


חציל קלוי בוויניגרט
2 אופציות  להכנה:  או לשרוף את החציל על להבה, או לשרוף בתנור.
הערת השף: אם אתה לא רוצה בבית ריח של כפר ערבי, עדיף בתנור.  
אנחנו בחרנו באופציית שלום בית, ושרפנו את החציל בתנור. 
מצרכים:
חציל באלדי הכי גדול שאפשר
לוויניגרט:
4 כפות חומץ שרי (או חומץ בן יין אדום)
12 כפות שמן זית
קורט מלח דק
שן שום קצוצה באהבה
להכנה:
מנקבים את החציל (כדי להימנע מפיגוע חציל בתנור) ומכניסים לתנור שחומם מראש ל חום הכי גבוה שאפשר (לא גריל) לעשרים דקות. חשוב להפוך את החציל לאחר עשר דקות כדי שיישרף בצורה שווה. 
אחרי שהחציל מתקרר, מקלפים אותו ומניחים את בשר החציל בקערה.
מכינים את הוויניגרט ע"י ערבוב החומרים.
בוזקים את הוויניגרט על החציל. רצוי (אך לא חובה) להכין את החציל 24 שעות לפני ההגשה.


יוגורט-לבּנה
מערבבים יחד 3 כפות לבנה, 3 כפות יוגורט



הגשה
איך מגישים? או בז'רגון המקצועי - צילחוּת

אנחנו ממליצים להגיש את המנה במרכז השולחן על קרש חיתוך מעץ. ככה עושים את זה:


מורחים כמה מריחות של היוגורט על הקרש. 
מניחים בצורה אקראית את העגבניות, החציל, לימונים חתוכים לרבעים ואת הקלמארי הצרוב, והניוקי ומקשטים עם עלי נענע ו פרוסות של פלפל צ'ילי חריף ירוק. 
בצד לשם השלמת החוויה: לוקחים צלוחית מרק, שמים בתוכה עגבניות שרי שנשארו ושמן זית. 
מגישים עם בגט צרפתי או לחם טרי. 







בתיאבון ובהצלחה בדייט!



אין תגובות:

פרסום תגובה